“味”什么麗江讓人上癮？

 

若說(shuō)麗江是一幅融山水、古鎮(zhèn)人家與歷史文化的瑰麗畫(huà)卷，那散落其間的風(fēng)味美食，便是畫(huà)卷上最鮮活的煙火氣息。它們不僅是果腹佳肴，更是味蕾書(shū)寫(xiě)的無(wú)字史書(shū)，承載著茶馬古道的記憶、融合多民族的生活智慧，丈量著從雪山河谷到煙火人家的地界。循著這縷穿越時(shí)空的香氣，開(kāi)啟一場(chǎng)舌尖巡禮，品嘗麗江比風(fēng)景更耐人尋味的溫度與靈魂。

清晨的第一縷陽(yáng)光剛掠過(guò)屋舍飛檐，古城五花石板路還沁著露水的涼意，巷口早已飄來(lái)油香與麥香交織的晨曲。賣(mài)粑粑的阿嬢用搟面杖將面團(tuán)搟得柔潤(rùn)光滑，清亮的油在平底鍋里跳躍，無(wú)論是咸香的火腿，還是甜蜜的紅糖，唇齒間留存的一定是喚作“幸福”的味道——這是麗江醒來(lái)的方式。

麗江粑粑。（資料圖）

麗江粑粑可不是尋常面點(diǎn)，它藏著茶馬古道的歷史密卷。用麗江壩子小麥揉成的面團(tuán)，在豬油與菜籽油的雙重滋潤(rùn)下，幻化成千層酥脆的“黃金玉盤(pán)”。甜口的玫瑰紅糖餡是雪山饋贈(zèng)的芬芳，咸口的火腿蔥油餡則像極了馬幫漢子的豪邁粗獷。最妙的是那口鑄鐵鏊子，上下炭火夾攻，讓每個(gè)粑粑都烙上樹(shù)木年輪般的焦紋。

雞豆涼粉。（麗江融媒記者 李琳瑛 攝）

雞豆涼粉。（插畫(huà) 麗江融媒記者 李琳瑛 繪）

轉(zhuǎn)個(gè)彎，來(lái)到忠義市場(chǎng)的涼粉攤，雞豆涼粉如玉如珀，在阿婆的快刀下綻開(kāi)顫巍巍的薄片。這黑珍珠般的雞豆唯有生長(zhǎng)在麗江高海拔地區(qū)，才能幻化為這般爽滑的口感，佐以辣椒油、香醋、蒜水、麗江老醬油、花生末，綠色的蔬菜點(diǎn)綴可以是焯過(guò)水的韭菜、菠菜，也可以是碧綠青翠的沖菜，酸辣滑嫩間，恍見(jiàn)古城流水穿過(guò)橋底，清涼了整個(gè)盛夏。

臘排骨火鍋。（插畫(huà) 麗江融媒記者 李琳瑛 繪）

若說(shuō)涼粉是清風(fēng)，臘排骨便是冬日里的太陽(yáng)。納西人家屋檐下風(fēng)干的排骨，經(jīng)時(shí)光凝練出大理石般的肌理。銅火鍋咕嘟冒泡時(shí)，臘香混著韭菜根的辛辣味，是難以言喻的鮮香。排骨要用手抓著啃才夠味，肉絲纏著骨縫，咸香中竄出大青菜的清甜——這是納西人藏在粗獷里的細(xì)膩心思。

金沙江畔的村落里，每戶人家的餐桌上必定有一碗香辣十足的江邊辣。在久遠(yuǎn)歷史長(zhǎng)河中，豬下水一直是廉價(jià)食材的代表，制作而成的菜品難登大雅之堂。然而，隨著時(shí)間推移，這些曾經(jīng)被棄如敝履的食材，卻演化成了一道道風(fēng)味美食。江邊辣就是一道取自豬下水的神奇菜肴。這道從名字就能判斷來(lái)源的美食，似乎從誕生之初就沾染了一份金沙江邊勞動(dòng)人民特有的粗獷豪邁。柔韌的大腸和脆嫩的豬肚孜孜不倦地同食客的牙齒進(jìn)行“拉鋸戰(zhàn)”，布滿氣孔的豬肝和豬皮擅長(zhǎng)像海綿一樣吸飽湯汁，而綿軟的豬肺是其中最柔情的存在，軟軟糯糯、“QQ彈彈”……這些主要食材給江邊辣定下了極接地氣的基調(diào)，五花八門(mén)的調(diào)料則給它增添了一抹濃重的江湖氣息。

江邊辣。（資料圖）

往寧蒗方向去，彝家炊煙升起處必有“坨坨肉”的江湖。大塊帶骨豬肉在松木火塘上烤得嗞嗞作響，只需撒把粗鹽和野花椒，便成就了山野的豪邁宣言。雙手捧起熱騰騰的肉塊咬下，焦脆外皮炸開(kāi)，內(nèi)里肉汁迸濺，瞬間懂了彝族老鄉(xiāng)為何要用“坨”字命名——這是足以對(duì)抗高寒的扎實(shí)溫暖。

寧蒗“坨坨肉”。（供圖）

永勝三川的火腿，是時(shí)間的禮物。它不像別處的火腿，急吼吼地要把濃烈逼出來(lái)。在三川壩子，時(shí)間是另一種流速。選用豬后腿，抹上粗鹽，剩下的，便交給時(shí)間。這里干濕季分明，風(fēng)從程海湖吹來(lái)，帶著微咸的水汽，恰到好處地拂過(guò)肌肉纖維。火腿埋在灶灰下，如同一個(gè)入定的僧侶，在緩慢地脫水與發(fā)酵中，完成一場(chǎng)內(nèi)在的修行。3年后，才是它開(kāi)口說(shuō)話的時(shí)候。刀切下去，會(huì)有細(xì)密的油珠沁出，肉色如紅玉，透亮生香。生吃一片，入口是深邃的咸鮮，旋即化開(kāi)，竟泛起一絲若有若無(wú)的甜，那是蛋白質(zhì)被時(shí)光分解成的至味。無(wú)論是那碗銷(xiāo)魂的火腿雞湯，還是簡(jiǎn)單切片與青椒同炒，都能點(diǎn)石成金。

三川火腿。（插畫(huà) 麗江融媒記者 李琳瑛 繪）

待到日落西山，華坪的火燒粑粑在炭火中綻開(kāi)笑臉。發(fā)酵好的面團(tuán)直接埋進(jìn)火塘，熟了以后，需要“三吹三打”的步驟拂去余灰，外表烤得焦黃，掰開(kāi)卻涌出小麥最本真的香甜。就著一碗茶湯，蘸些辣醬，簡(jiǎn)樸的味道里藏著傈僳人家對(duì)土地最深的眷戀。

傈僳族婦女正在制作火燒粑粑。（麗江融媒記者 丁冬生 和泳華 和玉明 攝）

火燒粑粑。（圖源“微麗江”微信公眾號(hào)）

暮色為古城添上流轉(zhuǎn)的燈火，四方街的喧鬧漸漸融入潺潺流水聲。方才穿腸過(guò)肚的各式風(fēng)味，此刻已沉淀為周身暖意。你或許一剎那懂得，麗江人“慢慢來(lái)”的生活哲學(xué)，不僅藏在古城的慵懶時(shí)光里，更燉煮在這人間煙火中——臘排骨在時(shí)光里風(fēng)干，油茶在文火上慢煨。而生活的真味，也就在這不經(jīng)意的熬煮中，漸漸變得醇厚而明亮。